Tortellini w rosole / in brodo/

 

Tortellini/ z nadzieniem mięsnym/ in brodo

Świąteczna tradycja Emilii-Romanii

---

Są we Włoszech potrawy, które nie potrzebują reklamy, nowoczesnych interpretacji ani kulinarnej scenografii. Tortellini / cappelletti/in  brodo to jedno z tych dań. Pojawia się na stole wtedy, gdy rodzina zbiera się naprawdę – w Boże Narodzenie, w pierwszy dzień świąt,  w Nowy Rok.

W Emilii-Romanii mówi się, że bez cappelletti nie ma świąt. To danie skromne, a jednocześnie uroczyste – delikatne pierożki, zamknięte ręcznie jeden po drugim, podawane w klarownym, aromatycznym rosole.

  Choć tortellini i cappelletti często mylone są ze sobą – zwłaszcza poza Włochami – dla mieszkańców regionu Emilia-Romagna różnica jest oczywista. Tortellini są mniejsze, ciasno zwinięte i mają formę regularnego „pierścienia”. Tradycyjnie pochodzą z okolic Bolonii i Modeny. Cappelletti są nieco większe, delikatniejsze i bardziej „miękkie” w kształcie – przypominają małe kapelusze (cappello). Co ciekawe, w świątecznym brodo podaje się oba rodzaje makaronu, w zależności od rodzinnej tradycji i części regionu. Ważny jest też rosół – klarowny, długo gotowany i pełen smaku, bo to on jest prawdziwym sercem tego dania.

Brodo – tło, które jest fundamentem

Rosół w tym daniu nie gra pierwszych skrzypiec, ale bez niego tortellini/cappelletti/  nie miałyby sensu. Tradycyjnie przygotowuje się go z mięsa wołowego, kury lub kapłona, z dodatkiem warzyw i gotuje bardzo powoli. Ma być klarowny, esencjonalny i delikatny – to on niesie smak pierożków, a nie odwrotnie.

(U mnie rosół już gotowy.....taki po polsku  – więc przechodzimy do tego, co najważniejsze).

Składniki (4–6 porcji)

Ciasto:
– 400 g mąki typu 00
– 4 duże jajka
– szczypta soli

Nadzienie (wersja klasyczna z Emilii-Romanii):
– 200 g pieczonego lub gotowanego mięsa (najczęściej wieprzowina lub mieszanka wieprzowina + drób)
– 100 g sera Parmigiano Reggiano, drobno startego
– 1 jajko
– gałka muszkatołowa do smaku
– sól i świeżo mielony pieprz

Do podania:
– gorący, klarowny rosół

Przygotowanie

1. Ciasto
Na stolnicy lub w misce usyp mąkę, zrób zagłębienie, wbij jajka, dodaj sól i zagnieć gładkie, elastyczne ciasto. Zawiń w folię i odstaw na minimum 30 minut.

2. Nadzienie
Mięso bardzo drobno posiekaj lub zmiel. Dodaj Parmigiano Reggiano, jajko, szczyptę gałki muszkatołowej, dopraw solą i pieprzem. Masa powinna być zwarta, ale delikatna.

3. Formowanie cappelletti
Ciasto rozwałkuj bardzo cienko. Wycinaj kwadraty (ok. 3–4 cm). Na środek nałóż odrobinę farszu, złóż po przekątnej w trójkąt, a następnie połącz końce wokół palca, tworząc charakterystyczny pierożek/tortellini/  lub „kapelusik”/cappelletti/ .

4. Gotowanie
Tortellini /Cappelletti gotuj bezpośrednio w gorącym rosole lub osobno w osolonej wodzie, a następnie przełóż do rosołu. Gotowe są, gdy wypłyną i będą miękkie – to kwestia 2–3 minut.

Podanie

Tortellini /Cappelletti/ in brodo podaje się bez dodatków, jedynie z odrobiną świeżo startego Parmigiano Reggiano. Bez ziół, bez pieprzu, bez dekoracji. / Choć ja to lubię/ Tu liczy się prostota i czystość smaku.

Tortellini czy Cappeletti?

Ciekawostki i tradycja

Na co dzień 

Od Święta 

• W Emilii-Romanii tortellini/ cappelletti/ przygotowuje się często wspólnie – przy jednym stole, godzinami.
• Każda rodzina ma własne proporcje farszu i „jedyny słuszny” rozmiar pierożków.
• W przeciwieństwie do tortellini, farsz cappelletti bywa bardziej mięsny i delikatniejszy.
• To danie niemal zawsze pojawia się w pierwszy dzień świąt Bożego Narodzenia.

Cappelletti al brodo nie są daniem na pokaz.
Są daniem na" pamięć, na dom i na powrót do stołu".