Tortellini/ z nadzieniem mięsnym/ in brodo
Świąteczna tradycja Emilii-Romanii
Są we Włoszech potrawy, które nie potrzebują reklamy, nowoczesnych interpretacji ani kulinarnej scenografii. Tortellini / cappelletti/in brodo to jedno z tych dań. Pojawia się na stole wtedy, gdy rodzina zbiera się naprawdę – w Boże Narodzenie, w pierwszy dzień świąt, w Nowy Rok.
W Emilii-Romanii mówi się, że bez cappelletti nie ma świąt. To danie skromne, a jednocześnie uroczyste – delikatne pierożki, zamknięte ręcznie jeden po drugim, podawane w klarownym, aromatycznym rosole.
Choć tortellini i cappelletti często mylone są ze sobą – zwłaszcza poza Włochami – dla mieszkańców regionu Emilia-Romagna różnica jest oczywista. Tortellini są mniejsze, ciasno zwinięte i mają formę regularnego „pierścienia”. Tradycyjnie pochodzą z okolic Bolonii i Modeny. Cappelletti są nieco większe, delikatniejsze i bardziej „miękkie” w kształcie – przypominają małe kapelusze (cappello). Co ciekawe, w świątecznym brodo podaje się oba rodzaje makaronu, w zależności od rodzinnej tradycji i części regionu. Ważny jest też rosół – klarowny, długo gotowany i pełen smaku, bo to on jest prawdziwym sercem tego dania.
Brodo – tło, które jest fundamentem
Rosół w tym daniu nie gra pierwszych skrzypiec, ale bez niego tortellini/cappelletti/ nie miałyby sensu. Tradycyjnie przygotowuje się go z mięsa wołowego, kury lub kapłona, z dodatkiem warzyw i gotuje bardzo powoli. Ma być klarowny, esencjonalny i delikatny – to on niesie smak pierożków, a nie odwrotnie.
(U mnie rosół już gotowy.....taki po polsku – więc przechodzimy do tego, co najważniejsze).
Składniki (4–6 porcji)
Ciasto:
– 400 g mąki typu 00
– 4 duże jajka
– szczypta soli
Nadzienie (wersja klasyczna z Emilii-Romanii):
– 200 g pieczonego lub gotowanego mięsa (najczęściej wieprzowina lub mieszanka wieprzowina + drób)
– 100 g sera Parmigiano Reggiano, drobno startego
– 1 jajko
– gałka muszkatołowa do smaku
– sól i świeżo mielony pieprz
Do podania:
– gorący, klarowny rosół
Przygotowanie
1. Ciasto
Na stolnicy lub w misce usyp mąkę, zrób zagłębienie,
wbij jajka, dodaj sól i zagnieć gładkie, elastyczne ciasto.
Zawiń w folię i odstaw na minimum 30 minut.
2. Nadzienie
Mięso bardzo drobno posiekaj lub zmiel.
Dodaj Parmigiano Reggiano, jajko, szczyptę gałki muszkatołowej,
dopraw solą i pieprzem. Masa powinna być zwarta, ale delikatna.
3. Formowanie cappelletti
Ciasto rozwałkuj bardzo cienko.
Wycinaj kwadraty (ok. 3–4 cm).
Na środek nałóż odrobinę farszu,
złóż po przekątnej w trójkąt,
a następnie połącz końce wokół palca,
tworząc charakterystyczny pierożek/tortellini/ lub „kapelusik”/cappelletti/ .
4. Gotowanie
Tortellini /Cappelletti gotuj bezpośrednio w gorącym rosole
lub osobno w osolonej wodzie, a następnie przełóż do rosołu.
Gotowe są, gdy wypłyną i będą miękkie – to kwestia 2–3 minut.
Podanie
Tortellini /Cappelletti/ in brodo podaje się bez dodatków, jedynie z odrobiną świeżo startego Parmigiano Reggiano. Bez ziół, bez pieprzu, bez dekoracji. Tu liczy się prostota i czystość smaku.
Ciekawostki i tradycja
- W Emilii-Romanii tortellini/ cappelletti/ przygotowuje się często wspólnie – przy jednym stole, godzinami.
- Każda rodzina ma własne proporcje farszu i „jedyny słuszny” rozmiar pierożków.
- W przeciwieństwie do tortellini, farsz cappelletti bywa bardziej mięsny i delikatniejszy.
- To danie niemal zawsze pojawia się w pierwszy dzień świąt Bożego Narodzenia.
Cappelletti al brodo nie są daniem na pokaz.
Są daniem na" pamięć, na dom i na powrót do stołu".
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz